大豆は消化のあまり良くない食物とされていますが、豆腐となった場合は、その消化吸収は極めて高いものとなっています。その数字は、資料によって、９２～９８％消化吸収されるとされています。豆腐は、大豆の組織を十分壊し(磨砕）、タンパク質や脂肪等を一旦遊離させた上で、消化の悪い繊維質を除いて(オカラに移行)、もう一度固めたものですから、消化吸収が良いのです。栄養的にも優れているが消化のあまり良くない大豆の栄養成分を消化吸収の良いように固め加工したのが豆腐といえます。そのため、一般の人はもちろん、病人、老人、離乳食にも適しています。

人の体の三大栄養素であるタンパク質、糖質(炭水化物)、脂質のうち、豆腐は、特に良質なタンパク質と脂質に富んでおります。豆腐は水分が多い（８０％以上)ので、豆腐の中のタンパク質は６パーセント程度ですが、水分を抜いて換算しますと約５０パーセントがタンパク質です。他の食品と比較したものを次の頁に記しました｡如何に高タンパクかご理解頂けるかと存じます。

木綿豆腐1丁（300g)のタンパク質（20.4g)を他の食品で摂るとすれば 豚肉　ソテー用：１枚（１２４ｇ） 若鳥皮付きもも：１／２枚（１１８ｇ） 卵　　　　　　：３.５個（１６５ｇ） ひらめ大　　　：１切れ（１１９g） ごはん　　　　：茶わん６杯（７９０ｇ）

タンパク質は皮膚、内臓、筋肉、骨、血液などの細胞や組織を作っているほか、酵素やホルモンなどの材料にもなるものです｡豆腐のタンパク質は、含まれる量が多い上に、栄養価が高く良質であるという特質があります｡タンパク質は体内でアミノ酸に分解され吸収され各組織に行き渡ることとなりますが、その際、食物からしか取れない「必須アミノ酸(８種類）」をバランスよく含んでいるか否かで栄養価を決めています｡植物性タンパク質は一般にそれが低いのに対し、大豆＝豆腐タンパク質は必須アミノ酸構成の良い動物性タンパク質に近い構成のため、良質とされているのです。なお、肉類は栄養価が高い反面、コレステロールの原因になりやすいのに対し、豆腐タンパク質にはそれを下げる作用など、「機能性食品」としての機能もあります。

豆腐のもう一つの栄養素としての脂質は、前述しましたように結構多くの豆腐の中に含まれています｡脂質は、エネルギー源として体に不可欠なものですが、その他「機能性食品」としての機能も注目されています。

大豆＝豆腐の脂質の特質は、不飽和脂肪酸が８割以上を占め、うち必須脂肪酸であるリノール酸（５割強)、リノレン酸（１割強）の比率が高いのが特徴です｡なお、後述するように、動物性脂質が飽和脂肪酸の比率が高くコレステロールを含むのに対し、不飽和脂肪酸はそれをあまり含まないため、成人病予防等、体に良い脂質といわれています。